Aprender como fazer a temperagem de chocolate é uma etapa importante do uso desse ingrediente e garante ainda mais qualidade aos preparos. Por isso, a Universo do Confeiteiro preparou um guia completo sobre o assunto, com dicas para aprender a fazer esse processo de maneira prática.
Afinal, o que é a temperagem de chocolate?
Antes de botar a mão na massa, é importante saber o que é temperagem de chocolate. Esse processo é utilizado para receitas em que o chocolate será moldado, como ovos de Páscoa e trufas. Consiste em resfriar e aquecer o ingrediente a fim de que ele fique com mais brilho e fácil de ser manipulado.
O processo de temperagem de chocolate consegue pré-cristalizar a manteiga do cacau, e isso confere o brilho para o ingrediente. Além disso, deixa-o mais crocante e com menos possibilidade de derreter. Isso pode ser feito com todos os tipos de chocolate (branco, preto etc.) nobres, contudo cada um tem suas especificidades.
No entanto, o que são os chocolates nobres? Também chamados puros, são aqueles que têm pelo menos 25% de massa de cacau na composição e base com manteiga de cacau. Existem, também, o chocolate fracionado, cuja manteiga é parcialmente substituída por outra gordura vegetal, e o hidrogenado, em que ela é totalmente trocada.
Como fazer a temperagem de chocolate de maneira prática?
O primeiro passo para aprender mais sobre a temperagem de chocolate é separar a quantidade que for usar em três partes iguais. Se são 900 g, por exemplo, você terá três pedaços de 300 g. O ideal é que ele esteja picado antes de começar todo o processo.
Aquecimento
Dois terços do total de chocolate serão derretidos. Isso pode ser feito em banho-maria, que usa o vapor de uma panela com água quente e no micro-ondas, que é a maneira mais prática. Para o primeiro processo, é importante usar uma tigela que cubra todo o bocal da panela, evitando que a água entre em contato com o chocolate.
Para fazer a temperagem de chocolate no micro-ondas, lembre-se de tirar a tigela de dentro do aparelho de 30 em 30 segundos, mexendo bem em cada parada. O importante nas duas técnicas é que o chocolate esteja homogêneo. Caso tenha um termômetro, veja se o ingrediente está com temperaturas na seguinte escala:
- chocolate ao leite: 40 a 45 ºC;
- chocolate amargo: 45 a 50 ºC;
- chocolate branco: 35 a 38 ºC.
Resfriamento
Depois, você vai começar a adicionar o chocolate que ficou reservado, ou seja, aquele um terço final. É importante fazer isso de maneira lenta, colocando pequenos blocos e mexendo bem. Após esse passo, o ingrediente deve estar com as seguintes temperaturas:
- chocolate ao leite: 29 a 30 ºC;
- chocolate amargo: 31 a 32 ºC;
- chocolate branco: 27 a 28 ºC.
Na temperagem de chocolate, é fundamental que ele fique realmente frio nessa fase do processo. Não pode estar morno, mas sim totalmente frio. Um teste para quem não tem o termômetro é provar um pouco do chocolate. Depois disso, é só começar a utilizá-lo!
Existem outros métodos para fazer a temperagem?
A resposta é sim. Aprender os métodos de temperagem de chocolate é muito interessante, pois existem diferentes maneiras de utilizar o ingrediente. Você só precisa encontrar aquele que mais combina com você. Em vez de separar o ingrediente, é possível fazer o banho-maria e, depois, o inverso para resfriá-lo, usando água gelada.
Também é uma possibilidade fazer a temperagem do chocolate no mármore ou granito. Depois de todo o processo de aquecimento, despeje o ingrediente sobre o balcão nesses materiais e faça movimentos para juntar e espalhar com a ajuda de uma espátula. Fique atento a fim de que a temperatura não passe do ponto.
O que fazer com o chocolate após a temperagem?
Agora que já conhece os principais tipos de temperagem de chocolate, que tal algumas dicas para o que fazer depois desse processo? Depois de usá-lo nas receitas, você pode levar à geladeira para endurecer se o clima estiver muito quente, porém isso não pode ser feito por muito tempo, já que pode prejudicar o ingrediente.
O ideal é deixar o preparo em temperatura ambiente, num local seco e escuro. Outro ponto importante é embalar bem o doce, evitando a entrada de ar e a umidade. Ao preparar a sobremesa com formas, lembre-se de adicionar mais de uma camada do chocolate, para que a consistência fique firme.
